Os Aromas dos vinhos

Os aromas do vinho classificam-se em três categorias: primários, secundários e terciários, com os seus respectivos grupos.


Os aromas primários ou de variedade são os aromas de uva enquanto que os secundários provêm da fermentação alcoólica e da má lactose. Os aromas terciários são adquiridos no estágio do vinho, tanto na pipa como na garrafa. Este grupo é também apelidado de bouquet. Isto é, um vinho jovem, sem ser de guarda, terá aromas primários e secundários mas nunca nos poderemos referir ao seu bouquet. Os aromas terciários podem ser de oxidação ou redução, e dos dois ao mesmo tempo. Os da oxidação adquirem-se durante o processo de maturação do vinho em contacto com o oxigénio, isto é, durante o estágio na pipa, onde o oxigénio passa através dos pequenos poros do carvalho, oxidando lentamente o vinho. Os aromas de redução formam-se sob a protecção do ar, ou seja, no seu processo de envelhecimento na garrafa, como acontece por exemplo com o espumante.

Séries e famílias aromáticas dos vinhos brancos

Aromas primários ou de variedade:

Série vegetal
ervas frescas, feno, feno seco, feto, folhas verdes, folhas secas, lavanda, chá, tisana, chá preto, folha de tabaco, anis, menta,tomilho, funcho, louro, buxo, musgo, folhagem, cogumelos, trufa.

Série flor
madressilva, acácia, jacinto, jasmim, espinho branco, rosa, gerânio, nardo, lírio, giesta, cravo, flor de laranjeira, flor de lilás, mel de acácia, alecrim.

Série de frutas
maçã, pêra, pêssego, melão, romã, alperce, nêspera, toranja, limão, lima, laranja, pele de cítrico, marmelo, ananás, manga, maracujá, banana, melancia, goiaba, rebuçados ácidos, amêndoa fresca.

Série dos minerais
quartzo, mina de lápis, giz, iodo, naftalina, petróleo.

Aromas secundários de fermentação:

Série de fermentação
levedura, migas de pão, pão-de-leite, bolachas, pastelaria, doçaria.

Série láctea
leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, fermento fresco e seco.

Série amílica
banana, rebuçados ácidos, verniz das unhas, verniz.

Aromas terciários ou de guarda:

Série floral
flores secas, camomila, urze.

Série de frutas
frutos secos (avelã noz, amêndoa seca, etc.), alperce seco.

Série de confeitaria
mel, praliné, pasta de amêndoa, queque, cera dos favos de mel, coco ralado, frutos cristalizados.

Série madeiras e bálsamos
cedro, carvalho, madeira de pinho, madeira fresca, baunilha, fumo, tostado, pinho, resina, eucalipto, coco ralado, tabaco, fumados.

Séries e famílias aromáticas dos vinhos tintos

Aromas primários ou de variedade:

Série vegetal
pimento verde, louro, café fresco, folha verde de tabaco, fetos, cogumelos, musgo, trufa, groselha.

Série floral
violeta, flor de lilás, gerânio, rosa, rosa albardeira, flores secas, rosa murcha.

Série de frutas
frutas silvestres: groselha negra ou casis, cereja, morango, framboesa, amoras, lichis, alperce, arando, ginja, ameixa.

Série dos minerais
pimenta-negra, pimenta verde, pimenta-branca, pimentão, tomilho, cravinho, noz-moscada, cardamomo.

Aromas secundários de fermentação:

Série de fermentação
Levedura, migas de pão, pão de leite, bolachas, pastelaria, doçaria.

Série láctea
leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, levedura.

Série amílica
Banana, rebuçados ácidos, verniz das unhas, verniz.

Aromas terciários ou de guarda:

Série floral
musgo, trufa, cogumelos, urze.

Série de frutas
Frutos silvestres em compota, geleia e frutos cozidas, alperce cristalizado, ameixas secas, ginja, ginjinhas, ameixa em licor, figos, figueira, azeitonas pretas.

Série especiarias-madeira
Carvalho, eucaliptos, pinho, alcaçuz, madeira fresca, madeira fumada, madeira queimada, resina, incenso, cinza, canela, baunilha, coco, tabaco, caixa de charutos, verniz, laca.

Série empireumática-animal
cacau, pão torrado, pão de especiarias, avelãs e amêndoas tostadas, nozes, café tabaco, molho concentrado de carne, couro, tinta de esferográfica, almíscar, pelo e penas de caça, pele de animal, sangue.
Fonte: E-Mercadura