quarta-feira, 5 de agosto de 2009

Serviço do Vinho
Fonte: Leila Furlan

Serviço do Vinho
O serviço do vinho é uma arte que tem como objetivo destacar as melhores qualidades do vinho e consequentemente obter o máximo de satisfação na degustação.


São várias as etapas que compõem este serviço:
Temperatura
A temperatura de serviço dos vinho é importantíssima para uma boa degustação pois ela controla fatores que atuam na liberação dos aromas e sabores. Deve-se sempre observar a temperatura sugerida para cada tipo de vinho para obter o melhor de cada um deles.Quando se fala em temperatura ambiente, temos que considerar que estamos em um país tropical e que não são comuns os ambientes climatizados portanto, é necessário atenção especial à este item para que se possa desfrutar o vinho em sua plenitude.



Temperaturas de Serviço- Brancos
Espumantes: 5 º C
Brancos Doces: 6º C
Champagnes: 8º C
Brancos Secos Leves: 9ºC
Brancos Secos Corpo Médio: 12º C
Brancos Secos Encorpados: 14º C
Rosés: 9 a 10º C Jerez: 10 a 11º C


Temperaturas de Serviço - Tintos

Tintos Leves: 12º C
Tintos de Corpo Médio: 13º a 14ºC
Borgonha:16ºC
Bordeaux:17ºa 18ºC
Vinho do Porto, Madeira 14ºC
Chianti, Zinfandel 16ºC


Para atingir a temperatura ideal, o melhor é conserva-los em adegas climatizadas porém podem ser colocados em geladeiras até atingirem a temperatura próxima ao ideal e retirados com antecedência para iniciar o serviço. Existem ainda pequenas máquinas para resfriar o vinho em 20 à 30 minutos.





Como abrir uma garrafa

Antes de abrir a garrafa é necessário que se faça uma avaliação da mesma pois caso ela apresente poeira e bolor é necessário limpá-la antes.







Usando de preferência um cortador de lacre ou então uma faca serrilhada, corta-se a cápsula abaixo do anel externo da boca da garrafa, faça então a limpeza da parte superior da rolha.
A seguir, extraía a rolha com o auxílio de um saca-rolhas que seja fácil de manipular e não danifique a mesma.


Alguns exemplos de saca-rolhas:



Um bom saca-rolhas apresenta uma espiral de aço longa, fina, aberta e com mecanismo de alavanca para ajudar a deslizar a rolha. A espiral deve ser arredondada para não fragmentar a rolha ao ser retirada, principalmente em vinhos de guarda. Nos casos em que a rolha se fragmenta, utilizar o saca rolhas em diagonal puxando-a muito devagar. É necessário então filtrar o vinho utilizando-se de um decantador.







Abertura de garrafas de espumantes:
Para abrir um espumante de maneira eficiente deve-se retirar a cápsula, abrir e retirar armação, mantendo sempre o dedo polegar na parte superior da rolha e girá-la até sentir o seu deslizamento devido à pressão do interior da garrafa. Deixa-se o gás escapar lentamente, evitando o estampido e conservando desta forma uma grande quantidade de gás dissolvido no vinho ou então utiliza-se um abridor de champagne chamado de estrela para champagne.




Conservação do vinho em garrafas abertas:
Quando não se consumiu o todo o conteúdo da garrafa pode-se guardá-lo durante um ou dois dias em geladeira ou adega.O ideal é utilizar uma rolha especial de borracha que é colocada através de um dispositivo que retira o ar excedente da garrafa evitando a deterioração do vinho.



Decantação
Os vinhos de guarda costumam apresentar um depósito de sedimentos na lateral da garrafa e portanto a decantação se faz necessária, tanto para a retirada destes sedimentos quanto para a oxigenação do vinho, que desta forma acaba por liberar mais aromas.


Quando há depósito de sedimento, deixa-se a garrafa em pé algumas horas antes de se iniciar o serviço do vinho para que estes se acumulem no fundo, facilitando sua remoção, sendo que alguns vinhos necessitam que a mudança de posição seja feita pelo menos um dia antes do serviço.

Procede-se a abertura da garrafa pela técnica habitual e de maneira lenta entorna-se o conteúdo da mesma numa jarra ou decantador. Para se visualizar melhor o sedimento utiliza-se uma fonte de luz, que pode ser tanto uma lâmpada quanto uma vela, para se distinguir a sombra mais escura do depósito quando a mesma estiver próxima ao gargalo. Pode-se simplificar a operação utilizando-se funil e filtros que podem ser de prata (mais sofisticados) ou de papel.







Taças
Muito importante no serviço do vinho, as taças cumprem duas funções básicas: estética e funcional, realçando algumas qualidades do vinho e amenizando eventuais desequilíbrios ou carências.



Características básicas:
Tamanho: variável de acordo com o tipo de vinho

2. Material: vidro ou cristal liso, sem nada que impeça a avaliação visual

3. Cor: sempre incolor

4. Haste: em geral alta, onde a taça deve ser apreendida, evitando-se o calor da mão e o conseqüente aquecimento do líquido, assim como a formação de marcas no bojo da taça, comprometendo a avaliação visual.

5. Formato: o formato da taça é importante e extremamente variável, havendo correlação com a região e tipo de vinho. menor diâmetro que seu corpo e haste longa.


Para os vinhos espumantes temos a taça tulipa ou flûte, que é estreita e comprida. Nesta taça coloca-se em evidência a trajetória e o tamanho das bolhinhas, fatores importantes para se determinar a qualidade da perlage.
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