sexta-feira, 7 de agosto de 2009

A ABERTURA DA GARRAFA


Fonte

1.1 A REMOÇÃO DA CÁPSULA
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa.


1.2 A LIMPEZA DO GARGALO

Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.






1.3 A RETIRADA DA ROLHA
A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.


A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o ítem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:


a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.


b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça .


2. A SEQUÊNCIA DOS VINHOS


A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos > Tintos
B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres > Médios >Bons Grandes
C) QUANTO AO CORPO: Leves >Encorpados
D) QUANTO À IDADE: Jovens > Maduros
E) QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR: Secos > Suaves >Doces

3. AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS
Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 oC
Jovens e pouco encorpados - 12 A 14 oC
Beujolais ‘Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 oC


BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 oC
Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 oC
Suaves e Doces - 4 A 6 oC


ROSÉS
Todos de modo geral - 6 - 12 oC
ESPUMANTES
Brut - 6 A 12 oC
Demi-Sec e Doce - 4 A 8 oC


FORTIFICADOS
Vinho do Porto - 10 A 18 oC
Jerez - 8 A 14 oC
Madeira - 12 A 14 oC


OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.


4. A AERAÇÃO OU "RESPIRAÇÃO" DO VINHO
A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio.


Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando".


Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.


Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .


Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.


No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos.


5. TAÇAS
Os egípcios não foram os primeiros a elaborar um vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas, que datam de 1.000 a 3.000 anos a.C. Haviam, inclusive, experts contratados pela nobreza que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente.


Nas tumbas de alguns faraós foram encontradas pinturas retratando como os vinhos eram bebidos. Eram utilizadas taças de barro ou mesmo ânforas (jarras), através de canudos.Os locais de consumo muitas vezes eram ambientes festivos, elegantes chegando a inusitados, porém sempre associado à elite da população.


Taças são essenciais para desfrutarmos de um bom vinho. Hoje, elaboradas a partir de Cristal fino as mesmas propiciam o melhor proveito e expressam da melhor forma o vinho degustado, isto, claro se utilizadas corretamente.

Tanta dedicação na videira e na elaboração do vinho exigem uma taça adequada para enfatizar ainda mais seus aromas e sabores.

Segue algumas indicações da Crsialeria Strauss.
A escolha das taças é fundamental para a apreciação dos vinhos. Existem os mais variados modelos, em vidro e cristal, mas as melhores taças têm características comuns:
uma haste e um pé, para que o calor da mão não altere a temperatura da bebida.

As taças devem ser transparentes e leves, de pouca espessura, sem desenhos ou lapidações.

Deve-se encher a taça até cerca de 1/3 de seu volume. Desta forma pode-se, agitando-a, sentir todo seu aroma.
O vinho deve ser servido em sua temperatura correta

• Água:
é servida sempre acompanhando os vinhos. Copos com o mesmo design é maior que os tintos, com exceção os vinhos bordaleses e borgonheses

Vinhos Tintos:
são maiores do que para vinhos brancos. Tintos jovens, leves e de safras recentes, copos menores do que para vinhos maduros e envelhecidos.

Vinhos Fortificados:
Porto, Madeira, copos como os tintos ou de degustação, mas bem menores (alto teor alcoólico).

Vinhos Brancos:
taças menores que as de vinhos tintos e de água com mesmo design.

Espumantes:
Delgada e alta para os espumantes

OBS: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.


Licorosos naturais:
Sauternes, Jerez, copos do tipo degustação, mas pequenos.

Destilados:
Cognac, Armagnac, Brandy e Aguardentes velhas, tulipa arredondada ou balão de haste curta.

Grappa:
taças pequenas, semelhantes as de licor.

• Limpeza das taças: somente detergente neutro, e muita água quente.


6. HARMONIZAÇÃO


Apesar de algumas regras básicas que deverão ser levadas em conta, para que se possa apreciar o vinho em toda a plenitude das suas características, o paladar é pessoal, e alguns conceitos podem ser inovados, desde que não resultem em grandes desastres.


Nunca sirva coquetéis como aperitivo, pois estes irão alterar a sensibilidade do paladar, para os vinhos a serem servidos durante a refeição.


Rosados e espumantes podem acompanhar todos os segmentos de uma refeição.


Se servir vários vinhos a uma refeição, comece pelo mais leve e fraco, e termine com o mais forte e encorpado.


Vinhos não devem acompanhar:

Saladas temperadas com vinagre, pois o seu aroma ácido, altera o de qualquer vinho.

Sobremesas ácidas ou muito doces.

Nota: Mesmo que se abra uma exceção com vinhos brancos doces, para cremes de baunilha, e tintos doces, para cremes de chocolate, evite usar vinhos brancos, roses ou tintos, secos, para qualquer tipo de sobremesa.


6.1 NO APERITIVO


Vinho branco seco ou vinho fortificado seco
(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)

Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)

.Vermute seco


6.2 ÀS REFEIÇÕES



MASSAS


• Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
• Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto


PEIXES E FRUTOS DO MAR


• Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro


• Em molho forte:
Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou
Tinto jovem de médio corpo


• Bacalhau:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;


• Anchova, atum, salmão e sardinha:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado


• Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo


• Grelhadas em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto


• Caças de penas, pato e coq au vin:
Tinto maduro de médio corpo a robusto


• Peru:
Tinto leve ou médio ou branco seco


• Foie gras
Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)


CARNES VERMELHAS


• Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo

. Em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

• Caças de pêlo:
Tinto maduro robusto

QUEIJOS


• Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
• Fresco de massa filada (Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
• Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
• Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
• Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto jovem ou pouco velho
• Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto ou fortificado

• Observação:
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo


6.3 NA SOBREMESA

• Vinho Branco Doce de Qualidade
Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

• Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d’Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

• Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

CARNES BRANCAS
Decantar ou não?
Vai fazer um jantar especial e está em dúvida se deve decantar um vinho ou não? Existe um pequeno teste prático para te ajudar: abra a garrafa e coloque um pouco em uma taça. Arrolhe novamente a garrafa e sinta os aromas do vinho e veja como ele se comporta em sua boca, deixando um segundo gole. Uma hora depois repita a operação. Se o vinho tiver evoluído favoravelmente, faça a decantação uma hora antes de servir. Se o vinho permanecer o mesmo, esqueça o decanter. Claro que esta experiência deve ser feita no dia em que ele será servido e poucas horas antes.

Abrindo um vinho muito velho
Existem vinhos que podem (e devem!) ser guardados por 40, 50 ou mais anos. Mas com a rolha as coisas mudam. Muitas vezes abrir um vinho muito velho se torna motivo de grandes decepções. Se a ocasião e o vinho são especiais, tenha sempre a mão um saca-rolhas de laminas. Ele é o ideal nesta ocasião e pode evitar muitos aborrecimentos. Apesar de seu uso ser relativamente fácil, pratique sua utilização antes de abrir uma garrafa especial.

Um comentário:

Virtual Chef disse...

Parabéns, está aqui tudo o que se deve saber, de uma forma resumida e clara.
Beijo