Os Aromas dos vinhos

Os aromas do vinho classificam-se em três categorias: primários, secundários e terciários, com os seus respectivos grupos.


Os aromas primários ou de variedade são os aromas de uva enquanto que os secundários provêm da fermentação alcoólica e da má lactose. Os aromas terciários são adquiridos no estágio do vinho, tanto na pipa como na garrafa. Este grupo é também apelidado de bouquet. Isto é, um vinho jovem, sem ser de guarda, terá aromas primários e secundários mas nunca nos poderemos referir ao seu bouquet. Os aromas terciários podem ser de oxidação ou redução, e dos dois ao mesmo tempo. Os da oxidação adquirem-se durante o processo de maturação do vinho em contacto com o oxigénio, isto é, durante o estágio na pipa, onde o oxigénio passa através dos pequenos poros do carvalho, oxidando lentamente o vinho. Os aromas de redução formam-se sob a protecção do ar, ou seja, no seu processo de envelhecimento na garrafa, como acontece por exemplo com o espumante.

Séries e famílias aromáticas dos vinhos brancos

Aromas primários ou de variedade:

Série vegetal
ervas frescas, feno, feno seco, feto, folhas verdes, folhas secas, lavanda, chá, tisana, chá preto, folha de tabaco, anis, menta,tomilho, funcho, louro, buxo, musgo, folhagem, cogumelos, trufa.

Série flor
madressilva, acácia, jacinto, jasmim, espinho branco, rosa, gerânio, nardo, lírio, giesta, cravo, flor de laranjeira, flor de lilás, mel de acácia, alecrim.

Série de frutas
maçã, pêra, pêssego, melão, romã, alperce, nêspera, toranja, limão, lima, laranja, pele de cítrico, marmelo, ananás, manga, maracujá, banana, melancia, goiaba, rebuçados ácidos, amêndoa fresca.

Série dos minerais
quartzo, mina de lápis, giz, iodo, naftalina, petróleo.

Aromas secundários de fermentação:

Série de fermentação
levedura, migas de pão, pão-de-leite, bolachas, pastelaria, doçaria.

Série láctea
leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, fermento fresco e seco.

Série amílica
banana, rebuçados ácidos, verniz das unhas, verniz.

Aromas terciários ou de guarda:

Série floral
flores secas, camomila, urze.

Série de frutas
frutos secos (avelã noz, amêndoa seca, etc.), alperce seco.

Série de confeitaria
mel, praliné, pasta de amêndoa, queque, cera dos favos de mel, coco ralado, frutos cristalizados.

Série madeiras e bálsamos
cedro, carvalho, madeira de pinho, madeira fresca, baunilha, fumo, tostado, pinho, resina, eucalipto, coco ralado, tabaco, fumados.

Séries e famílias aromáticas dos vinhos tintos

Aromas primários ou de variedade:

Série vegetal
pimento verde, louro, café fresco, folha verde de tabaco, fetos, cogumelos, musgo, trufa, groselha.

Série floral
violeta, flor de lilás, gerânio, rosa, rosa albardeira, flores secas, rosa murcha.

Série de frutas
frutas silvestres: groselha negra ou casis, cereja, morango, framboesa, amoras, lichis, alperce, arando, ginja, ameixa.

Série dos minerais
pimenta-negra, pimenta verde, pimenta-branca, pimentão, tomilho, cravinho, noz-moscada, cardamomo.

Aromas secundários de fermentação:

Série de fermentação
Levedura, migas de pão, pão de leite, bolachas, pastelaria, doçaria.

Série láctea
leite, iogurte, manteiga fresca, queijo fresco, levedura.

Série amílica
Banana, rebuçados ácidos, verniz das unhas, verniz.

Aromas terciários ou de guarda:

Série floral
musgo, trufa, cogumelos, urze.

Série de frutas
Frutos silvestres em compota, geleia e frutos cozidas, alperce cristalizado, ameixas secas, ginja, ginjinhas, ameixa em licor, figos, figueira, azeitonas pretas.

Série especiarias-madeira
Carvalho, eucaliptos, pinho, alcaçuz, madeira fresca, madeira fumada, madeira queimada, resina, incenso, cinza, canela, baunilha, coco, tabaco, caixa de charutos, verniz, laca.

Série empireumática-animal
cacau, pão torrado, pão de especiarias, avelãs e amêndoas tostadas, nozes, café tabaco, molho concentrado de carne, couro, tinta de esferográfica, almíscar, pelo e penas de caça, pele de animal, sangue.
Fonte: E-Mercadura

Fomos a outra degustação

Sexta à noite fomos a degustação que o OBA Hortifruit fez.

Já tinhamo feito inscrição com a Tatiana, pois nosso amigo Kleber da área de queijo no apresentou para ela.
O sommelier que ia fazer a palestra faltou, mas o Alessandro que fez curso na ABS deu as explicações.

Degustamos um vinho Argentino NEWEN Malbec e NEWEN cabernet Sauvignon.



NEWEN Malbec


O que achei:

vinho equilibrado, brilhante, seco, boa acidez de uva.

Safra de 2005, ficou 6 meses em barrica de carvalho (a barrica passa cheiro de baunilha, chocolate etc.)

Tem uma boa acidez - Na Patagônia e normal

Decantar de 20 a 30 min

Inclinamos o copo: alo mais grosso - mais concentrado

Girando o vinho: aparecem várias pernas (teor alcoolico -14%).

Intensidade médio ( pois se colocar os dedos em baixo da taça e não enxergar nada tem grande concentração).

Tomar de 17 a 18 graus

NEWEN Cabernet Sauvignon

Nós compramos o Malbec por se um pouco mais suave

Não são vinhos de guarda.

Ele nos disse que o ideal é abrir a garrafa antes de tomar o vinho

Terroir

Terroir (terroar) é uma palavra francesa sem tradução em nenhum outro idioma. Significa a relação mais íntima entre o solo e o micro-clima particular, que concebe o nascimento de um tipo de uva, que expressa livremente sua qualidade, tipicidade e identidade em um grande vinho, sem que ninguém consiga explicar o porquê."
Guide Larousse - FranceTraduzido gentilmente por Dr. Mário Brenno Pilleggi
Fonte

Cerveja fortalece os ossos das mulheres

Pesquisa aponta que hormônio presente na cerveja aumenta densidade óssea

Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Extremadura, na Espanha, constatou que o fitoestrogênio, um dos principais componentes da cerveja, aumenta a densidade dos ossos femininos, prevenindo o organismo de doenças ósseas. A substância é um hormônio que tem ação semelhante ao do estrogênio no organismo feminino e pode ser encontrado em diversos alimentos como a soja e a cevada, por exemplo.

Doenças ósseas como a osteoporose ocorrem em função da redução da densidade dos ossos, deixando o paciente mais suscetível à fraturas. O problema é mais comum nas mulheres durante a menopausa, pois nessa fase há uma baixa na produção do estrogênio e, consequentemente, um desgaste ósseo maior já que o hormônio é responsável pela proteção dos ossos.


Para o estudo, foram recrutadas 1.700 voluntárias, com idade média de 48 anos. Todas eram consideradas consumidoras "leves" ou "moderadas" de cerveja, ingerindo cerca de 280 gramas da bebida por semana.

Após a comparação entre o ultrassom das voluntárias, constatou-se uma maior densidade óssea nos dedos das mãos das mulheres que bebiam cerveja quando comparadas com outro grupo que não consumia a bebida. Os resultados foram comparados, levando-se em conta fatores como peso, idade e a quantidade de consumo de álcool.

O hormônio evita a redução da densidade óssea, porém a ingestão excessiva de bebidas alcoólicas também pode levar ao desgaste ósseo, por isso, os pesquisadores recomendam cautela na hora de consumir a cerveja.

Fonte

Olhem como ficou o visual do blog !

Gostaria de agradecer o carinho especial que a Silmara do blog http://silmaralayout.blogspot.com/2009/08/como-instalar-o-layout-no-blog.html, fez este layout só para meu blog.
Foi feito com muito amor, obrigada Silmara por deixar meu blog tão lindo.

Minha primeira degustação de vinhos

Sabado fomos a uma degustação de vinhos que o Macro de Campinas promoveu grátis.

Os vinhos degustados foram da Cave de Pedra.

O Sommelier e gourmet do Makro - Robson sempre estará lá para orientar o vinho que combina com que prato em uma refeição.

O Sommelier da Cave de Pedra convidado para a palestra foi o Fabio(muito simpático e uma boa aula)



Experimentamos: Mas no dia só comprei estes 2 da foto.

Piedra d'Oro - Para meu paladar eu gostei muito, fica ótimo com um macarrão com molho vermelho mais sem carne. - fica 4 meses em carvalho

Adaga Egiodola - Também muito bom, e um pouco mais seco que o anterior.



Adaga Merlot - Mais seco que o Egiodola


Normalmente ele falou que os vinhos tintos são servidos a uma temperatura de 16 a 18 graus , mas estes o ideal e servir de 12 a 14 graus, por serem mais novos.

O Vinho Branco o ideal e servir 8 a 10 graus.

Para esclarecer um pouco:

A prova do vinho só termina quando o sentimos através do nosso paladar.

Na boca sentimos o sabor do vinho e também sensações tácteis e térmicas.


As sensações tácteis são reveladas pela acidez, fluidez, aspereza e grau de açúcar do vinho.

As sensações térmicas são divididas em frio, pseudo-frio (efervescência), calor e pseudo-calor (álcool).

Na prova, estas sensações não são avaliadas isoladamente, pois o vinho é mais agradável quanto maior for o equilíbrio entre estas sensações.

O equilíbrio avalia-se também apreciando a acidez, o teor alcoólico e a riqueza dos taninos.

Na boca existem zonas mais sensíveis para determinados sabores.

Na ponta da língua, sentimos o doce.

Nas partes laterais do início da língua, sentimos o salgado.

Nas partes laterais do final da língua, o ácido.

No fundo da região da língua, sentimos o amargo.

É importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permaneça nelas durante alguns segundos, para que toda a intensidade do vinho se releve.

O ideal será abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar, que será expirado pelo nariz.


Mas também deve ficar atento à sensação que se prolonga na boca depois de engolir o vinho, designada de fim de boca.

Os bons vinhos têm um fim de boca longo.
Fonte

Defeitos do Vinho

Oxidado: por excesso de acção do ar (na fermentação, em madeira ou na garrafa), o vinho perdeu o seu sabor e aromas.

Avinagrado: por acção do ácido acético no tanque de fermentação ou no barril de madeira, o vinho fica com um odor azedo

Sulfuroso: o dióxido de enxofre é utilizado para proteger o vinho do oxigénio, mas quando é utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fósforo apagado.

Rolha: por vezes, a rolha é atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira, alterando o seu sabor.

O Fabio diz que devemos decantar se o vinho tiver acima de 5 ou 8 anos, vai depender.

Decantar Vinhos. O que é, quando e porquê fazê-lo.

Na verdade, existem basicamente duas razões para se decantar um vinho;

para separar o liquido de seus sedimentos em vinhos não filtrados, como na grande maioria dos vinhos de longa guarda, e para “amaciar” os vinhos mais jovens e de média guarda.

Há 20 ou 30 anos atrás, os vinhos ficavam envelhecendo em garrafa, por três, quatro ou mais anos, nas adegas do produtor antes de serem colocados no mercado, chegando ao consumidor mais amistosos e prontos a beber.

Com a globalização gerando uma maior demanda, aumentos de produção, o alto custo do capital e a necessidade de fazer caixa os vinhos começaram a sair para o mercado muito cedo estando ainda fechados e duros na sua maioria.

Nos vinhos jovens que pouco passam por madeira, quando o fazem, para serem tomados nos primeiros dois ou máximo três anos de vida, não existe grande necessidade de decantação, apesar de que até eles podem se beneficiar desse processo.

Por pressões de mercado que nos empurram as novas safras, cada vez tomamos vinhos mais jovens e aproveitamos cada vez menos todo o seu potencial o que, a meu ver e para o meu gosto, é um equivoco.

Para os vinhos de média guarda a serem tomados com 5 a 8 anos de garrafa, a decantação se torna essencial quando tomados mais cedo.

No decanter o vinho entra em contato com o oxigênio que provoca uma aceleração de sua maturação, intensifica os aromas da fruta, reduz a tanicidade do vinho, evapora um pouco do alto teor alcoólico (muito comum nos dias de hoje), perde um pouco dos eventuais exageros de madeira tanto nos aromas como sabor e ganha harmonia tornando-se mais macio e menos agressivo.

Decantar um vinho de longa guarda, como um grande Bordeaux ou um Porto Vintage com seus já 15, 20 ou mais anos de garrafa pode ser um enorme perigo.


Devido ao tempo de garrafa o vinho já evoluiu e está mais fragilizado, podendo morrer se ficar no decanter por muito tempo.

O ideal é decantar somente para eliminar os sedimentos existentes, se quiser porque tem gente que gosta da borra junto, e servir de imediato evitando que o vinho permaneça por muito tempo em contato com esse processo de oxigenação.


Nestes casos recomenda-se que se deixe a garrafa na vertical por uma 24 horas antes de servir para que os sedimentos existentes desçam para o fundo da garrafa.

Usando-se um funil de inox com redinha, (ou de vidro como o que eu uso) que é bastante eficaz, verta o vinho lentamente no decanter até que as primeiras borras caiam na redinha e pare.

Algum sedimento ainda passará, mas …… Quanto ao uso do filtro de café, tem gente que o recomenda no lugar do funil com redinha, o que acho um enorme equivoco, já que o filtro de papel reterá também uma série de outros importantes quesitos do vinho como seus aromas, alguma untuosidade e sabores, então sugiro que jamais seja usado como filtro para vinhos.

Um outro aspecto da decantação é onde fazê-lo, tem que se comprar algum decanter caro? Não, na verdade não e, é aqui, que as potenciais frescuras aparecem, especialmente para aqueles com menos controle consumista já que realmente existem modelos com design lindíssimos.


Lógico que se tiver a possibilidade, e não são caros, de comprar um especifico para este uso melhor.

Precisa ser de vidro ou cristal, límpido, transparente e muito bem limpo o formato é menos importante.

Na falta de um decanter especifico, pode usar uma jarra, não tem problemas, no máximo vocês estará agilizando o processo de oxigenação caso ela seja muita aberta na boca. É bonito? Nem tanto, mas quando não dá………, não dá, né? Agora, ente R$25,00 a 50 já dá para encontrar um que não faça feio então, como nas taças, também não vamos exagerar na economia, certo?

Por quanto tempo e quando decantar?

Bem, aí varia muito de vinho para vinho e a minha opinião é, quando você não conhecer o vinho, sempre servir um pouco direto da garrafa para provar e sentir se o vinho está muito duro e tânico.


Muitas vezes, só na taça ele já abre um pouco e melhora. Agora se estiver bem fechado aí uns 40 minutos a uma hora devem dar, eventualmente uns 90 minutos para os mais duros, porém disso nasce um outro problema, a temperatura.


O vinho que veio da adega a 16 ou 18 graus, após 40 minutos ou mais, estará à temperatura ambiente o que quer dizer, dependendo de onde você esteja e da época do ano, algo próximo a 25 ou 30 graus o que o tornará intragável!


Para evitar que isso ocorra, a dica é comprar um decanter que tenha em sua base um porta gelo, ou como mais tradicionalmente, um decanter de fundo côncavo e um ninho de gelo sob a base.

São peças mais caras, mas têm lá seu charme e são eficazes, porém sempre se pode usar a criatividade usando um prato de sopa, desses de vidro transparente para não ficar muito feio nem chamar muito a atenção, com algumas pedras de gelo, mas sem que o decanter fico apoiado sobre elas.


Desta forma, ele recebe somente o contato do ar gelado por baixo ajudando a mantê-lo à temperatura mais próximo do desejado, (vejam o slide show abaixo), e você pode ir dosando essa exposição.

Por último ficam duas perguntas, que vinhos não decantar e se os brancos também se decantam?

Bem, a recomendação é que somente os vinhos mais tânicos e duros devam passar pelo decanter já que vinhos mais delicados e de grande complexidade aromática, como um Pinot Noir da Borgonha ou um Beaujolais por exemplo, podem perder toda a sua exuberância no processo.


Quanto aos brancos, pessoalmente nunca experimentei, mas, a rigor, nada ganham a não ser talvez alguns grandes vinhos de maior idade, como pude ler.


Por outro lado, alguns vinhos jovens, engarrafados muito cedo e jogados no mercado às pressas, podem se ressentir de uma presença ainda muito marcante do anidrido sulfuroso (SO2), usado nos vinhos brancos para os proteger da oxidação, o que inibe seu frescor e aromas. Mesmo os brancos jovens ficam melhores com pelo menos uns seis meses de garrafa, então quando achar um vinho nessas condições, decante-o que tenho a certeza que o vinho parecerá outro, experiência própria.

O Champagne e espumantes, nem pensar! A alma deste vinho está em seu perlage, nas suas borbulhas, decante e você perde tudo isso.

Ferramentas de trabalho?

kit básico formado por decanter (jarra), funil com rede e um pedestal para secá-lo depois de lavar.

Fonte: http://falandodevinhos.wordpress.com/2009/03/05/decantar-vinhos-o-que-e-quando-e-porque-faze-lo/

KIT - ROLHA À VÁCUO

Características:

2 rolhas de borracha de alta qualidade (material inerte)
1 Bomba de Sucção

Indicado para conservar o vinho após aberto pois o sistema retira totalmente o oxigênio do interior da garrafa fazendo com que o vinho não oxide e mantenha suas características originais por muito mais tempo.

Modo de usar:
1 - Retirar a rolha da garrafa
2 - Colocar a rolha de vácuo na garrafa
3 - Colocar a bomba de succção na rolha
4 - Bombar a alavanca para tirar o ar do interior da garrafa
Fonte

Como Combinar Queijos e Vinhos

Para não errar na combinação de queijos e vinhos, vale a regra geral: serve-se vinho de sabor suave com queijo de sabor suave e vinho de sabor forte com queijo de sabor forte. Da harmonia entre os dois depende o sucesso do cardápio. Confira alguns exemplos de bons pares:


Queijo Característica Como Servir


Brie Gordo, cremoso e francês Com outros queijos ou carne.

Acompanhado de vinho branco

Chardonnay, para brie jovem,

ou tinto Shiraz, para brie

maduro.

Emmental Suíço, de casca rígida e salgado Em pratos de queijo e fondue.

Vai bem com vinhos tintos Pinot

Noir e Cabernet Sauvignon.

Gorgonzola Casca fina, polvilhado de ervas Cai muito bem com molhos de

salada e vinho tinto encorpado

do tipo San Giovese.

Gruyère Suíço, geralmente muito grande e duro Na tábua de queijos ou em

quiches e pratos gratinados.

Casa-se bem com vinho tinto Shiraz.

Parmesão Duro e de sabor picante Em saladas e carpaccio ou

ralado sobre massas.

Uma boa opção é ser escoltado

por vinho tinto Cabernet Sauvignon.

Camembert Pequeno e cremoso, coberto por uma Com pão ou maçã verde

c assca de mofo Com vinho tinto Shiraz, se o

camember for maduro, ou um

branco Chardonnay, se ele for jovem.

Escolha dos Vinhos

• Agrupe sempre vinhos semelhantes, isto é, reúna várias marcas de vinhos da mesma variedade;

• Agrupe os vinhos que contenham o mesmo teor de açúcar, isto é, vinhos doces num grupo, demi-sec em outro grupo e vinhos secos em um terceiro grupo;

• Cubra os rótulos, para evitar influência externa ou ascensão do favorecimento desta ou daquela marca;

• Entre um vinho e outro o ideal é apenas pão torrado de preferência e água;

• Se os vinhos a serem degustados forem poucos, os mesmos poderão ser bebidos. Se forem muitos, o ideal é apenas experimente na boca e jogue, para que ingestão de álcool não prejudique o julgamento dos últimos vinhos;

• Utilizar o mesmo tipo de taça e a mesma temperatura para todos os vinhos que estão sendo degustados;

• Entre a compra e a degustação o produto deverá permanecer em repouso, deitado, em local razoavelmente escuro, sem variações de temperatura e sem vibrações;

• Não use perfume, e principalmente não fume. Faça degustação numa sala arejada, sem odores fortes;

• Não coma antes da degustação, principalmente chocolate, que pela sua consistência “fecha”, durante um espaço de tempo as papilas gustativas;

• E por último faça a degustação sempre pensando em aprender alguma coisa. O resultado final sai mais exato se tirarmos esse preconceito da cabeça antes das degustações.

Como Conservar

Os vinhos tintos de guarda ou aqueles que permanecem na adega por períodos superiores a um ano sofrem certa inibição de seus aromas, devido ao ambiente redutor da garrafa.

Nestes casos, abrí-los antecipadamente (uma hora antes por exemplo) permite maior oxigenação do mesmo, suas propriedades ficarão mais ressaltadas, principalmente no que concerne ao aroma.

Todos os vinhos têm o seu nascimento determinado pela fermentação, depois amadurecem e envelhecem. Têm sua juventude, maturidade e morte.

Vinhos jovens devem ser consumidos em sua juventude. Os brancos geralmente em até 2 ou 3 anos; os tintos um pouco mais, em até 4 a 6 anos.

Os vinhos devem ser bem conservados. Quando os vinhos não são bem conservados, podem envelhecer precocemente, oxidar excessivamente, apresentando um cheiro aldeído e gosto desagradável; ou ainda avinagrar, tornando-se excessivamente ácidos e impotáveis.

Doenças também arruínam os vinhos e são estimuladas pelo mau ambiente de conservação. Uma clássica enfermidade que atinge os vinhos é a “doença da rolha”, que os franceses chamam de “buchonné”, causada por microorganismos que permanecem na cortiça e desabrocham com a umidade, na garrafa. Conferem cheiro e gosto de rolha ao vinho.

Por isso os vinhos devem ser conservados de forma adequada, em adegas ou depósitos que atendam a certos requisitos básicos:

Vejamos quais as condições para a correta conservação dos vinhos:

• Permanentemente DEITADAS, podem ser inclinadas, desde que a rolha fique totalmente encoberta pelo líquido, molhada; a rolha umedecida incha e veda bem a garrafa; se mantida seca (garrafa na vertical), a rolha encolhe, diminui de tamanho e permite que entre ar, o grande inimigo do vinho; ao mesmo tempo que sai álcool e substâncias voláteis se perdem;

• Numa TEMPERATURA BAIXA E MAIS OU MENOS CONSTANTE (16 a 18 ºC); a variação de temperatura submete o vinho a um stress que acaba por arruiná-lo; a alta temperatura envelhece o vinho precocemente e favorece a proliferação de microorganismos e o surgimento de fermentações indesejáveis;

• Em um AMBIENTE SOMBRIO, com pouca ou nenhuma luminosidade; a luz favorece a oxidação, o envelhecimento precoce e a degradação do vinho;

• LIVRE DE VIBRAÇÕES ou movimentações. Ruídos também são considerados vibrações.

• Em AMBIENTE AREJADO: os ambientes fechados, em que o ar não circula, se prestam para formação de mofos e bolores, que atacam os rótulos, a rolha e o vinho.

• Em ambiente com certa UMIDADE RELATIVA: nem tão alta que favoreça a ploriferação dos fungos, nem tão baixa que resseque a rolha;

• Em AMBIENTE LIVRE DE CHEIROS ou de produtos que exalem cheiros fortes, como solventes, tintas e desodorantes; os cheiram penetram pela rolha de cortiça, que respira e arruínam os aromas do vinho.

• O lugar certo para guardar os vinhos, portanto, deve ser reservado, arejado, escuro, com umidade média, silencioso, estável e isolado.

Pode ser uma simples prateleira com um pano preto fino de cortina, um armário com aberturas para o arejamento, ou mesmo um cintinho da casa. Mas que satisfaça as condições acima.

• Pode também ser uma boa adega, uma adega-gabinete climatizada, e assim por diante. Mas de preferência evite o vão das escadas... O local vai ter intensa trepidação.

Fonte

A ABERTURA DA GARRAFA

Fonte

1.1 A REMOÇÃO DA CÁPSULA
Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa.

1.2 A LIMPEZA DO GARGALO

Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que, como já foi dito, é um material tóxico ao organismo.

1.3 A RETIRADA DA ROLHA
A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o ítem fudamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:

a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.

b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça .

2. A SEQUÊNCIA DOS VINHOS

A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos > Tintos
B) QUANTO À QUALIDADE: Medíocres > Médios >Bons Grandes
C) QUANTO AO CORPO: Leves >Encorpados
D) QUANTO À IDADE: Jovens > Maduros
E) QUANTO AO TEOR DE AÇÚCAR: Secos > Suaves >Doces

3. AS TEMPERATURAS IDEAIS

TINTOS
Envelhecidos e Encorpados - 16 A 18 oC
Não envelhecidos mas Encorpados - 14 A 16 oC
Jovens e pouco encorpados - 12 A 14 oC
Beujolais ‘Primeur" ou "Nouveau" - 10 A 12 oC

BRANCOS
Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 A 14 oC
Secos, Jovens e Leves - 6 A 12 oC
Suaves e Doces - 4 A 6 oC

ROSÉS
Todos de modo geral - 6 - 12 oC
ESPUMANTES
Brut - 6 A 12 oC
Demi-Sec e Doce - 4 A 8 oC

FORTIFICADOS
Vinho do Porto - 10 A 18 oC
Jerez - 8 A 14 oC
Madeira - 12 A 14 oC

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5 oC na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

4. A AERAÇÃO OU "RESPIRAÇÃO" DO VINHO
A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio.

Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando".

Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o ítem decantação), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .

Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.

No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos.

5. TAÇAS
Os egípcios não foram os primeiros a elaborar um vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas, que datam de 1.000 a 3.000 anos a.C. Haviam, inclusive, experts contratados pela nobreza que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente.

Nas tumbas de alguns faraós foram encontradas pinturas retratando como os vinhos eram bebidos. Eram utilizadas taças de barro ou mesmo ânforas (jarras), através de canudos.Os locais de consumo muitas vezes eram ambientes festivos, elegantes chegando a inusitados, porém sempre associado à elite da população.

Taças são essenciais para desfrutarmos de um bom vinho. Hoje, elaboradas a partir de Cristal fino as mesmas propiciam o melhor proveito e expressam da melhor forma o vinho degustado, isto, claro se utilizadas corretamente.

Tanta dedicação na videira e na elaboração do vinho exigem uma taça adequada para enfatizar ainda mais seus aromas e sabores.

Segue algumas indicações da Crsialeria Strauss.

A escolha das taças é fundamental para a apreciação dos vinhos. Existem os mais variados modelos, em vidro e cristal, mas as melhores taças têm características comuns:

uma haste e um pé, para que o calor da mão não altere a temperatura da bebida.

As taças devem ser transparentes e leves, de pouca espessura, sem desenhos ou lapidações.

Deve-se encher a taça até cerca de 1/3 de seu volume. Desta forma pode-se, agitando-a, sentir todo seu aroma.

O vinho deve ser servido em sua temperatura correta

• Água:

é servida sempre acompanhando os vinhos. Copos com o mesmo design é maior que os tintos, com exceção os vinhos bordaleses e borgonheses

• Vinhos Tintos:

são maiores do que para vinhos brancos. Tintos jovens, leves e de safras recentes, copos menores do que para vinhos maduros e envelhecidos.

• Vinhos Fortificados:

Porto, Madeira, copos como os tintos ou de degustação, mas bem menores (alto teor alcoólico).

• Vinhos Brancos:

taças menores que as de vinhos tintos e de água com mesmo design.

• Espumantes:

Delgada e alta para os espumantes

OBS: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada.

• Licorosos naturais:

Sauternes, Jerez, copos do tipo degustação, mas pequenos.

• Destilados:

Cognac, Armagnac, Brandy e Aguardentes velhas, tulipa arredondada ou balão de haste curta.

• Grappa:

taças pequenas, semelhantes as de licor.

• Limpeza das taças: somente detergente neutro, e muita água quente.

Taças:Veja modelos

6. HARMONIZAÇÃO

Apesar de algumas regras básicas que deverão ser levadas em conta, para que se possa apreciar o vinho em toda a plenitude das suas características, o paladar é pessoal, e alguns conceitos podem ser inovados, desde que não resultem em grandes desastres.

Nunca sirva coquetéis como aperitivo, pois estes irão alterar a sensibilidade do paladar, para os vinhos a serem servidos durante a refeição.

Rosados e espumantes podem acompanhar todos os segmentos de uma refeição.

Se servir vários vinhos a uma refeição, comece pelo mais leve e fraco, e termine com o mais forte e encorpado.

Vinhos não devem acompanhar:

Saladas temperadas com vinagre, pois o seu aroma ácido, altera o de qualquer vinho.

Sobremesas ácidas ou muito doces.

Nota: Mesmo que se abra uma exceção com vinhos brancos doces, para cremes de baunilha, e tintos doces, para cremes de chocolate, evite usar vinhos brancos, roses ou tintos, secos, para qualquer tipo de sobremesa.

6.1 NO APERITIVO

• Vinho branco seco ou vinho fortificado seco
(Porto White ou Dry White, Jerez Fino, Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco, etc.)

• Espumante Brut
(Champagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha, etc.)

.Vermute seco

6.2 ÀS REFEIÇÕES

MASSAS

• Em molho leve ou branco
Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de médio corpo
• Em molho condimentado ou vermelho
Espumante brut ou tinto maduro de médio corpo a robusto

PEIXES E FRUTOS DO MAR

• Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi):
Espumante brut ou demi-sec ou Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

• Em molho forte:
Branco maduro de boa estrutura ou Rosé seco de qualidade ou
Tinto jovem de médio corpo

• Bacalhau:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro;

• Anchova, atum, salmão e sardinha:
Tinto jovem ou de médio corpo ou Branco maduro ou Rosado

• Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de médio corpo

• Grelhadas em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

• Caças de penas, pato e coq au vin:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

• Peru:
Tinto leve ou médio ou branco seco

• Foie gras
Branco doce de alto nível (Sauternes, Tokay, etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage, etc.) ou espumante de qualidade (Champagne Milesimé, etc.)

CARNES VERMELHAS

• Grelhadas ou em molho leve:
Espumante brut ou tinto jovem leve ou de médio corpo

. Em molho forte:
Tinto maduro de médio corpo a robusto

• Caças de pêlo:
Tinto maduro robusto

QUEIJOS

• Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão)
Branco ou tinto jovem e leve
• Fresco de massa filada (Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve
• Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers)
Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
• Maturado de massa filada (Provolone)
Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo
• Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
• Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto jovem ou pouco velho
• Maduro de massa dura (Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto ou fortificado

• Observação:
Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

6.3 NA SOBREMESA

• Vinho Branco Doce de Qualidade
Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein

• Vinho Fortificado Demi-sec ou doce
Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d’Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

• Espumante Demi-sec ou doce
Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux (francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

CARNES BRANCAS

Fonte

Decantar ou não?
Vai fazer um jantar especial e está em dúvida se deve decantar um vinho ou não? Existe um pequeno teste prático para te ajudar: abra a garrafa e coloque um pouco em uma taça. Arrolhe novamente a garrafa e sinta os aromas do vinho e veja como ele se comporta em sua boca, deixando um segundo gole. Uma hora depois repita a operação. Se o vinho tiver evoluído favoravelmente, faça a decantação uma hora antes de servir. Se o vinho permanecer o mesmo, esqueça o decanter. Claro que esta experiência deve ser feita no dia em que ele será servido e poucas horas antes.

Abrindo um vinho muito velho
Existem vinhos que podem (e devem!) ser guardados por 40, 50 ou mais anos. Mas com a rolha as coisas mudam. Muitas vezes abrir um vinho muito velho se torna motivo de grandes decepções. Se a ocasião e o vinho são especiais, tenha sempre a mão um saca-rolhas de laminas. Ele é o ideal nesta ocasião e pode evitar muitos aborrecimentos. Apesar de seu uso ser relativamente fácil, pratique sua utilização antes de abrir uma garrafa especial.

Serviço do Vinho
Fonte: Leila Furlan

Serviço do Vinho
O serviço do vinho é uma arte que tem como objetivo destacar as melhores qualidades do vinho e consequentemente obter o máximo de satisfação na degustação.

São várias as etapas que compõem este serviço:

Temperatura
A temperatura de serviço dos vinho é importantíssima para uma boa degustação pois ela controla fatores que atuam na liberação dos aromas e sabores. Deve-se sempre observar a temperatura sugerida para cada tipo de vinho para obter o melhor de cada um deles.Quando se fala em temperatura ambiente, temos que considerar que estamos em um país tropical e que não são comuns os ambientes climatizados portanto, é necessário atenção especial à este item para que se possa desfrutar o vinho em sua plenitude.

Temperaturas de Serviço- Brancos
Espumantes: 5 º C
Brancos Doces: 6º C
Champagnes: 8º C
Brancos Secos Leves: 9ºC
Brancos Secos Corpo Médio: 12º C
Brancos Secos Encorpados: 14º C
Rosés: 9 a 10º C Jerez: 10 a 11º C

Temperaturas de Serviço - Tintos

Tintos Leves: 12º C
Tintos de Corpo Médio: 13º a 14ºC
Borgonha:16ºC
Bordeaux:17ºa 18ºC
Vinho do Porto, Madeira 14ºC
Chianti, Zinfandel 16ºC

Para atingir a temperatura ideal, o melhor é conserva-los em adegas climatizadas porém podem ser colocados em geladeiras até atingirem a temperatura próxima ao ideal e retirados com antecedência para iniciar o serviço. Existem ainda pequenas máquinas para resfriar o vinho em 20 à 30 minutos.

Como abrir uma garrafa

Antes de abrir a garrafa é necessário que se faça uma avaliação da mesma pois caso ela apresente poeira e bolor é necessário limpá-la antes.

Usando de preferência um cortador de lacre ou então uma faca serrilhada, corta-se a cápsula abaixo do anel externo da boca da garrafa, faça então a limpeza da parte superior da rolha.
A seguir, extraía a rolha com o auxílio de um saca-rolhas que seja fácil de manipular e não danifique a mesma.

Alguns exemplos de saca-rolhas:

Um bom saca-rolhas apresenta uma espiral de aço longa, fina, aberta e com mecanismo de alavanca para ajudar a deslizar a rolha. A espiral deve ser arredondada para não fragmentar a rolha ao ser retirada, principalmente em vinhos de guarda. Nos casos em que a rolha se fragmenta, utilizar o saca rolhas em diagonal puxando-a muito devagar. É necessário então filtrar o vinho utilizando-se de um decantador.

Abertura de garrafas de espumantes:
Para abrir um espumante de maneira eficiente deve-se retirar a cápsula, abrir e retirar armação, mantendo sempre o dedo polegar na parte superior da rolha e girá-la até sentir o seu deslizamento devido à pressão do interior da garrafa. Deixa-se o gás escapar lentamente, evitando o estampido e conservando desta forma uma grande quantidade de gás dissolvido no vinho ou então utiliza-se um abridor de champagne chamado de estrela para champagne.

Conservação do vinho em garrafas abertas:
Quando não se consumiu o todo o conteúdo da garrafa pode-se guardá-lo durante um ou dois dias em geladeira ou adega.O ideal é utilizar uma rolha especial de borracha que é colocada através de um dispositivo que retira o ar excedente da garrafa evitando a deterioração do vinho.

Decantação
Os vinhos de guarda costumam apresentar um depósito de sedimentos na lateral da garrafa e portanto a decantação se faz necessária, tanto para a retirada destes sedimentos quanto para a oxigenação do vinho, que desta forma acaba por liberar mais aromas.

Quando há depósito de sedimento, deixa-se a garrafa em pé algumas horas antes de se iniciar o serviço do vinho para que estes se acumulem no fundo, facilitando sua remoção, sendo que alguns vinhos necessitam que a mudança de posição seja feita pelo menos um dia antes do serviço.

Procede-se a abertura da garrafa pela técnica habitual e de maneira lenta entorna-se o conteúdo da mesma numa jarra ou decantador. Para se visualizar melhor o sedimento utiliza-se uma fonte de luz, que pode ser tanto uma lâmpada quanto uma vela, para se distinguir a sombra mais escura do depósito quando a mesma estiver próxima ao gargalo. Pode-se simplificar a operação utilizando-se funil e filtros que podem ser de prata (mais sofisticados) ou de papel.

Taças
Muito importante no serviço do vinho, as taças cumprem duas funções básicas: estética e funcional, realçando algumas qualidades do vinho e amenizando eventuais desequilíbrios ou carências.

Características básicas:
Tamanho: variável de acordo com o tipo de vinho

2. Material: vidro ou cristal liso, sem nada que impeça a avaliação visual

3. Cor: sempre incolor

4. Haste: em geral alta, onde a taça deve ser apreendida, evitando-se o calor da mão e o conseqüente aquecimento do líquido, assim como a formação de marcas no bojo da taça, comprometendo a avaliação visual.

5. Formato: o formato da taça é importante e extremamente variável, havendo correlação com a região e tipo de vinho. menor diâmetro que seu corpo e haste longa.

Para os vinhos espumantes temos a taça tulipa ou flûte, que é estreita e comprida. Nesta taça coloca-se em evidência a trajetória e o tamanho das bolhinhas, fatores importantes para se determinar a qualidade da perlage.
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